Блюда китайской кухни
Технология предлагаемых блюд предусматривает приготовление их в домашних условиях, а рецептура рассчитана на четыре порции (кроме бульонов, пельменей, фрикаделек и т. п.).
300 г говяжьей вырезки, по 4 ст. ложки лимонного сока и растительного масла, 50 г соевого соуса, 1 ст. ложка семян кунжута, по 200 г риса и капусты, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 стручок красного сладкого перца, 150 г соевых ростков, 1 зубчик чеснока, кайенский перец, имбирь по вкусу, 1 ч. ложка меда.
Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками шириной 1,5 см. Из смеси лимонного сока, толченого чеснока, соевого соуса и кайенского перца приготовить маринад. Говядину мариновать в нем от 30 минут до 1 часа.
Овощи очистить, промыть, нарезать тончайшей соломкой. Кунжут обжарить на раскаленной сухой сковороде, остудить. Рис отварить. Мясо извлечь из маринада и обжарить в 2 ст. ложках хорошо прокаленного растительного масла.
На сковороде «вок» нагреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить в него мед и в течение 5 минут тушить в этой смеси капусту. Затем добавить сладкий перец, соевые ростки, мясо и Тушить до готовности, приправив имбирем, кайенским перцем по вкусу. Подавать на стол прямо в сковороде, посыпав обжаренным кунжутом.
200 г рисовой лапши, 300 г филе утки (лучше грудки), 3 ст. ложки любого растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стручка перца чили, по 2 ст. ложки соевого соуса и лимонного сока, 100 г тыквы, соль, сахар по вкусу, небольшой кусочек имбирного корня, зелень петрушки для украшения.
Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг. Утиное филе нарезать тонкими и узкими полосками, обжарить в растительном масле до готовности (5–7 минут) и остудить. Тыкву и корень имбиря очистить и нашинковать тонкой соломкой.
Перья зеленого лука вместе с головкой промыть, тонким и острым ножом сделать продольные надрезы, оставив головку нетронутой, и положить в холодную воду. Через некоторое время полоски лука красиво распушатся, и получится «кудрявый » зеленый лук.
Соевый соус смешать с лимонным соком и приправить солью, сахаром по вкусу. Перец чили промыть, удалить семена и мелко порубить вместе с зеленью петрушки.
Смешать измельченную тыкву и имбирь с мясом и лапшой, посыпать рубленой зеленью и острым перцем, украсить «кудрявым» зеленым луком. Соус к столу подать в отдельном судочке: этой приправой поливают салат непосредственно перед употреблением.
1 кочан цветной капусты, 200 г молочного (не фруктового) йогурта, 1 зубчик чеснока, сок одного лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г очищенного и слегка обжаренного арахиса, по 1 ч. ложке молотого тмина и обжаренных зерен горчицы, несколько веточек мяты, 2 стручка перца чили (сушеных или свежих).
Капусту очистить от наружных листьев, листья промыть в холодной проточной воде и отложить в сторону, кочан разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и остудить.
Приготовить соус для салата. Для этого смешать йогурт, пропущенный через пресс чеснок, тмин, горчичные зерна, лимонный сок и растительное масло, приправить солью по вкусу.
Соцветия капусты смешать с арахисом, полить соусом, посыпать мелко нарезанным перцем чили и дать настояться 20–35 минут. Подавать, выложив на капустные листья, украсив листочками свежей мяты.
500 г готового крабового мяса, 3 стебля черешкового сельдерея, 2 лимона, 6 ст. ложек ароматизированного растительного масла, соль, перец, сахар по вкусу, зелень для украшения.
Вареное крабовое мясо нарезать небольшими кусочками. Сельдерей вымыть, почистить черешки и нарезать их небольшими брусочками. Зелень сельдерея выбрасывать не нужно.
Один лимон нарезать тонкими кружочками вместе с цедрой, со второго срезать цедру. Натереть ее на терке, а из мякоти выжать сок. Смешать лимонный сок, цедру, растительное масло, приправить эту салатную заправку солью, сахаром и перцем. Выложить на блюдо крабовое мясо, брусочки сельдерея и кружочки лимона, полить соусом, украсить зеленью сельдерея.
600 г говядины, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 2 стручка красного перца чили, 2 моркови, 1 кусочек корня имбиря, по 2 ст. ложки соевого соуса, белого винного уксуса, готового сладко-острого соуса с перцем чили, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Мясо промыть, отварить до готовности в подсоленной воде вместе с кореньями сельдерея и петрушки, остудить мясо и нарезать соломкой. Сладкий перец, морковь и перец чили очистить и нарезать соломкой, имбирь и чеснок измельчить. Соевый соус, сладко-острый соус, уксус и растительное масло смешать. Соединить нарезанные овощи и мясо, полить приготовленным соусом и поставить на 1 час в холодильник. Подавать, украсив зеленью петрушки.
1 л воды, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, соль по вкусу, 8 яиц; для соуса: 130 г сливочного масла, 2 яичных желтка, сок половины лимона, соль и молотый белый перец по вкусу, 1 ч. ложка готовой острой горчицы, 1 веточка свежего эстрагона.
Воду довести в кастрюле до кипения, посолить, добавить уксус и дать покипеть несколько минут в открытой посуде на среднем огне. В отдельную миску по одному разбить все 8 яиц, так же по одному осторожно опустить в кастрюлю с подсоленной водой. Варить яйца 3 минуты, затем вынуть шумовкой и сразу же положить в заранее приготовленную миску с горячей кипяченой водой.
Для приготовления соуса 1 ст. ложку сливочного масла растопить в металлическом ковшике, добавить 2 ст. ложки горячей кипяченой воды и тщательно перемешать веничком. Ковшик снять с плиты и добавить в смесь 2 яичных желтка. Взбить до образования однородной пышной массы. Снова поставить ковшик на плиту, и, разогревая его, по кусочку добавить все оставшееся сливочное масло. Кипятить соус не следует, чтобы желтки не свернулись. Добавив масло, влить лимонный сок, приправить соус солью, перцем и горчицей, все перемешать и снять с огня.
Веточку эстрагона промыть под проточной холодной водой, оборвать листочки. РЇйца шумовкой вынуть из воды. Дать воде стечь и разложить на порционные тарелки по 2 яйца, полить их горчичным соусом, украсить листочками эстрагона. Подавать теплыми, гарнировать овощным салатом или пюре из шпината.
400 г сваренных креветок, 4 ст. ложки соевого соуса, кусок имбирного корня, половина пучка зеленого лука, 4 ст. ложки кунжутного масла, по 2 ст. ложки столового уксуса, рисовой водки и куриного бульона без специй.
Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки выложить горкой на блюдо, посыпать имбирем и зеленым луком, залить уксусом, смешанным с кунжутным маслом, куриным бульоном, рисовой водкой. Отдельно подать соевый соус.
2 утиных грудки, 2 апельсина, 2 ст. ложки апельсинового ликера, 125 г сливок, соль, перец – по вкусу, мята.
Утиное филе посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки (по 7 минут с каждой стороны), затем завернуть в алюминиевую фольгу и держать в ней до подачи к столу.
Один апельсин обдать кипятком, специальным ножом срезать цедру тонкими и длинными полосками, а из мякоти выжать сок. Сок, оставшийся после жаренья утки, апельсиновый сок и апельсиновый ликер смешать, прокипятить, влить сливки и нагревать, помешивая, пока масса не загустеет.
Готовый соус посолить, поперчить и добавить полоски лимонной цедры.
Теплое утиное филе нарезать ломтиками поперек волокон, разложить на порционные тарелки и полить горячим соусом.
Подавать на стол, украсив мятой, кружочками апельсина, гарнировать лапшой.
25 г сушеных древесных грибов, 250 г риса, 200 г свежего или замороженного горошка, 200 г филе индейки, 200 г вареной ветчины, 4 яйца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 200 г креветок, 2 ст. ложки соевого соуса, перец, соль по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла.
Грибы залить теплой водой и выдержать 15 минут, чтобы они набухли. Затем грибы вынуть из воды и мелко нарезать. Рис отварить. Горошек бланшировать 5 минут в подсоленной воде. Р¤иле птицы и ветчину нарезать кубиками. РЇйца взбить в пену, добавить 1 ст. ложку горячего, хорошо прокаленного растительного масла и перемешать. Чеснок и луковицы очистить, мелко нарубить.
Две столовые ложки растительного масла разогреть в сковороде «вок», потушить в нем лук и чеснок, пока они не станут прозрачными. Добавить филе индейки и ветчину, жарить 5 минут, добавить креветки и жарить все вместе 2 минуты. Заправить соевым соусом. Рис, горошек, грибы и яйца соединить с мясом. Посыпать перцем и подавать на стол.
50 г сушеных древесных грибов, 150 г риса, 30 г соленого арахиса, по 1 стручку красной и зеленой паприки, 2 стручка желтой паприки, по 2 стебля сельдерея и моркови, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 500 г овощного бульона, 150 г ростков фасоли, по 100 г консервированных ананасов и мясного фарша, 2 ст. ложки крахмала, 200 г готового кисло-сладкого соуса, соль по вкусу.
Грибы размочить в горячей воде, откинуть на дуршлаг и тонко нарезать. Грибы потушить. Рис отварить. Арахис измельчить. Стручки перца разрезать пополам, очистить от семян, промыть.
Сельдерей и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Ростки фасоли промыть и обсушить.
Приготовить начинку. Мясной фарш поджарить в растительном масле, добавить лук, морковь, сельдерей, ростки фасоли, чеснок и тушить все вместе 3 минуты. Добавить грибы и 6 ст. ложек риса, приправить соевым соусом. Половинки паприки варить в 1 стакане овощного бульона 15 минут, вынуть, переложить на блюдо, наполнить начинкой и поставить в теплое место.
Кусочки ананасов мелко нарезать, крахмал смешать с 1 ст. ложкой холодной воды. Оставшийся бульон разогреть, положить в него ананасы, влить разведенный крахмал и кисло-сладкий соус. Варить до загустения, затем посолить. Оставшийся рис смешать с арахисом, полить соком, оставшимся после нарезки ананасов. Паприку подавать к столу на большом блюде, отдельно подать соус и
400 г куриной грудки, 1 свежий корень имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки шерри, 1 ч. ложка смеси китайских пряностей, 2 ст. ложки сушеных древесных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 100 г свежего или свежезамороженного стручкового зеленого горошка, 50 г проросших соевых ростков (можно заменить консервированными), 4 больших листа пекинской капусты, 1 ст. ложка растительного масла.
Мясо промыть, нарезать тонкой соломкой. Имбирь и чеснок очистить и мелко нарубить, смешать с соевым соусом, шерри, пряностями и залить этой смесью мясо. Мариновать 1 час.
Грибы залить горячей водой, дать набухнуть, через 30 минут воду слить и мелко нарезать грибы. Луковицу и морковь очистить, тонко нашинковать вместе с капустными листьями, лук-порей нарезать тонкими кольцами. Горошек промыть. С пророщенных соевых бобов слить жидкость, промыть, обсушить.
Кусочки куриного филе вынуть из маринада, обсушить салфеткой и обжарить в раскаленном растительном масле в сковороде «вок». К мясу добавить грибы, овощи, приправить соевым маринадом и жарить до готовности. На стол подавать горячим (можно в сковороде).
800 г филе морского окуня, 4 стебля черешкового сельдерея, 4 моркови, 3 перышка зеленого лука, по 1 стручку сладкого красного и зеленого перца, морская соль и молотый черный перец по вкусу, 150 г мясного бульона, 3 ст. ложки кунжутного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, листочки бадьяна для украшения.
Рыбное филе промыть под проточной холодной водой, обсушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и нарезать полосками шириной 2 см. Черешки сельдерея, морковь, стручки перца нарезать тонкой соломкой.
Растительное масло нагреть в сковороде «вок» и до полуготовности обжарить измельченные овощи, посолить и поперчить, добавить мясной бульон и тушить под крышкой 10 минут. Затем поверх овощей разложить кусочки филе морского окуня, снова накрыть крышкой и на слабом огне тушить 5 минут.
Веточки бадьяна вымыть, оборвать листочки, украсить ими готовое блюдо. Подавать на стол в сковороде.
200 г рисовой лапши, 100 г растительного масла, 1 луковица, 200 г зеленого горошка в стручках, 2 ч. ложки карри, молотый имбирь и соевый соус по вкусу, 300 мл куриного или овощного бульона.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Зеленый горошек бланшировать в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Обжарить лук в 2 ст. ложках раскаленного растительного масла, всыпать карри и жарить в течение 2 минут. Затем влить бульон, тушить еще 3 минуты. Добавить к соусу зеленый горошек, приправить молотым имбирем и соевым соусом.
В отдельной сковороде прокалить оставшееся масло и жарить в нем до золотистого цвета рисовую лапшу. Готовую лапшу вынуть шумовкой на блюдо с полотенцем, чтобы стек весь жир, затем переложить на подогретое блюдо и подавать на стол с горячим соусом.
250 г рисовой смеси (черного, неочищенного и белого риса), 1 банка готового кисло-сладкого соуса, 1 ст. ложка соевого соуса, 6 ст. ложек арахисового масла, по 1 ст. ложке изюма, крыжовника (свежего или маринованного) и яблочного уксуса.
Рис отварить в кипящей воде, откинуть на сито и дать жидкости стечь, поставить в теплое место. Готовый кисло-сладкий соус откинуть на волосяное сито, сцеженный сок – основа будущего соуса. В него добавить соевый соус, арахисовое масло. Изюм промыть и распарить в кипятке. Свежий крыжовник вымыть, проколоть иглой каждую ягодку в нескольких местах и выдержать в яблочном уксусе 10–15 минут.
Изюм и крыжовник добавить в соус, подогреть его, но не кипятить. Подавать горячим к рассыпчатому рису.
300 г молодых ростков сои, 1 стручок перца чили, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и соевого соуса, белый молотый перец по вкусу.
Соевые ростки перебрать, промыть и обсушить на полотняной салфетке. Чили очистить от семян, вместе с очищенным луком нарезать тонкими кольцами. Чеснок мелко нарезать.
В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем чеснок, добавить соевые ростки, чили и лук, жарить 3 минуты. Затем приправить перцем, соевым соусом. Готовым соусом можно приправить отварной рис, тушеные овощи или лапшу.
1 свежий имбирный корень (или 1 ч. ложка молотого имбиря), по 1 ст. ложке меда и соевого соуса, 50 мл оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки свежей зелени кориандра и майорана, ВЅ ч. ложки молотого острого перца чили, 500 г тыквы.
Веточки зелени вымыть, обсушить, оборвать листочки. Очистить имбирный корень, нарезать тонкой соломкой и смешать с соевым соусом, уксусом, медом, приправить перцем чили. В смесь тонкой струйкой влить 1 ст. ложку холодной воды и оливковое масло, тщательно перемешать, нагреть до кипения, но не кипятить.
Тыкву очистить, нарезать кубиками 3 Г— 3 см, варить на пару до готовности. Переложить в глубокое блюдо, залить приготовленным теплым соусом, подавать к столу через 30 минут.
400 г лапши, 4 л воды, 2 ст. ложки соли, 250 г цуккини, 2 моркови, для соуса: по 2 ст. ложки зелени эстрагона, петрушки, укропа, 5 ст. ложек соевого масла, 100 г соевого сыра, черный молотый перец, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 100 г мясного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока.
Отварить лапшу в подсоленной воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Очистить цуккини и морковь, нарезать мелкой соломкой, зелень измельчить, сыр размять.
Измельченные овощи тушить в 1 ст. ложке соевого масла 3 минуты, приправить перцем и добавить лапшу. Тщательно перемешать, с помощью вилки и ложки сделать из этой смеси гнездышки. Поставить в теплое место.
Оставшееся соевое масло подогреть, прибавить к нему уксус, горчицу, бульон, зелень и сыр. Приправить соус перцем и лимонным соком, полить им гнездышки и сразу же подавать к столу.
500 г рыбного филе, 2 яйца, по 4 ст. ложки соевого соуса, растительного масла и десертного вина, 2 ст. ложки кукурузной муки, сахар, морская соль и перец по вкусу.
Рыбное филе мелко изрубить ножом, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски шириной 4 см и подать на листьях зеленого салата.
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки крахмала, 2 яйца, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка рисовой водки, 1 луковица, 4 перышка зеленого лука, по 2 ст. ложки молотого имбиря и сахара, 1 ст. ложка уксуса, 80 г бульона.
Р¤иле рыбы нарезать брусочками. Из яичных белков и 1 ст. ложки крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1:1, приготовить смесь. В ней следует смачивать куски рыбы и жарить во фритюре, а готовые кусочки выкладывать на сито.
Одновременно смешать водку, уксус, 1 ст. ложку крахмала, разведенного холодной водой (1:2), бульон, приправить солью, сахаром, молотым имбирем, добавить мелко нарезанный репчатый и зеленый лук. Соус кипятить в кастрюле на малом огне до загустения, непрерывно помешивая. Затем положить в соус рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом. Подавать на стол в сковороде.
4 яйца, 1 луковица, 3 ст. ложки соевого соуса, по 2 ст. ложки рисовой водки, рубленой зелени петрушки и сахара, 1 ст. ложка пряной смеси сухих или свежих трав (укроп, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика), соль по вкусу.
Куриные или утиные яйца варить 10–12 минут в воде, остудить в холодной воде, очистить от скорлупы. Затем наколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 минут в воде (воды следует взять столько, чтобы она покрывала яйца) с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.
Готовые яйца извлечь из маринада, нарезать дольками и уложить веером на порционные тарелки (по одному на порцию). Украсить листочками петрушки, полосками лимонной цедры.
800 г говядины (кострец, край), 1 луковица, 1 ст. ложка соевого соуса, несколько перьев зеленого лука, 1 ст. ложка рисовой водки, 10 г молотого имбиря, 1 ч. ложка сахара, по 3 пучка петрушки и укропа, 1 ст. ложка смеси пряностей (бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики), соль по вкусу, 2–3 стакана ничем не приправленного куриного бульона.
Мясо промыть, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кубиками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. В конце варки добавить соль по вкусу. Затем мясо откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.
В глубокой сковороде довести до кипения куриный бульон (должен покрывать мясо), приправленный водкой, соевым соусом, солью, сахаром, зеленью и пряностями. Положить в бульон мясо, огонь убавить до среднего и варить мясо под крышкой до готовности.
Перед подачей на стол кусочки мяса разложить по тарелкам (пиалам), залить процеженным куриным бульоном, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подается отварной рассыпчатый рис, салат из свежих овощей или вареная рисовая лапша.
800 г трески (филе), 3 ст. ложки соевого соуса, 2 яйца, кусочек свежего имбирного корня длиной 2–3 см, 1 ч. ложка концентрата, по 4 ст. ложки панировочных сухарей и семян кунжута, по 100 г кунжутного масла и любого жира (для фритюра), молотый душистый перец и морская соль по вкусу, 1 стручок кайенского перца.
Р¤иле трески без кожи и костей мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с 1 ст. ложкой кунжутного масла, концентратом, мелко нарубленным имбирем, молодым душистым перцем. Затем куски рыбы панировать в муке, смачивать во взбитых яйцах и снова панировать, но уже в кунжуте.
В сковороде «вок» прокалить масляную смесь (кунжутное масло и любой животный жир), опустить куски рыбы и жарить до готовности, постоянно встряхивая сковороду, чтобы рыба прожаривалась равномерно, хорошо подрумянилась.
Готовую рыбу откинуть на сито, дать маслу стечь, затем нарезать брусочками и переложить на подогретое блюдо. Кайенский перец запечь на решетке духового шкафа до готовности, аккуратно снять кожицу, удалить семена, а мякоть тщательно измельчить. Полученную массу смешать с морской солью и подать отдельно.
Для теста: 500 г муки, ВЅ стакана воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли; для фарша: 400 г мяса (по 200 г свинины и говядины), 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки соевой пасты (измельченные соевые бобы), 100 г свежей капусты, ВЅ пучка зеленого лука, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 10 г молотого имбиря.
Из муки, яйца, соли и воды приготовить крутое тесто и скатать его в шар. Положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10–12 минут. Затем еще раз обмять и раскатать большой пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратики размером 4 Г— 4 или 5 Г— 5 см. Положить на середину каждого квадрата по 1 ч. ложке фарша, оформить пельмени.
Для приготовления фарша подготовленное (промытое и очищенное от сухожилий) мясо мелко-мелко порубить ножом, смешать с соевой пастой, кунжутным маслом, мелко нарезанной свежей капустой, порошком имбиря, зеленым луком. Р¤арш тщательно вымесить, отбить.
В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда всплывут на поверхность бульона. При этом тесто немного сморщится, и фарш, которым наполнены пельмени, станет заметным снаружи.
При подаче на стол извлечь пельмени из бульона шумовкой и выложить в подогретое блюдо, украсив веточками укропа. Отдельно подать соевый соус, ароматизированный уксус, дольки свежего чеснока и жгучего перца.
Для теста: 3 стакана муки, ВЅ стакана теплой воды, в…“ стакана холодной воды, 1 ст. ложка растительного масла; для фарша: 500 г очищенных свежих креветок, 150 г консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки воды, по 2 ст. ложки соевого соуса, рисового вина и растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка кукурузной муки или крахмала, 2 ч. ложки молотого черного перца.
В просеянную муку влить струйкой воду, сначала горячую, затем холодную, добавить масло, замесить тесто. Дать ему расстояться в течение 15–20 минут, затем разделать на шарики величиной с грецкий орех, скалкой раскатать из них тонкие круглые лепешки. Положить на каждую по 1 ст. ложке фарша, оформить пельмени в форме ушек. Чтобы тесто не подсохло, пока готовятся все пельмени, накройте его и сырые пельмени влажной салфеткой.
Р¤арш готовится следующим образом: креветки отварить в подсоленной воде до готовности, мелко порубить. С ростков бамбука слить жидкость, мелко порубить, смешать с креветками, добавить все остальные ингредиенты, кроме кукурузной муки (крахмала). Смесь тщательно перемешать, обминая пальцами, затем постепенно всыпать кукурузную муку, перемешать.
Отварить пельмени на пару. Для этого ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них пельмени так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить 10–15 минут.
Готовые пельмени подавать в мисках по 2–4 штуки на порцию. Сверху слегка полив бульоном, или на большом плоском блюде, посыпав черным перцем. Отдельно подать уксус, соевый соус.
Для фарша: 500 г куриного филе, 250 г свежих креветок, 1 большая луковица, по 1 ч. ложке молотого имбиря и кунжутного масла, 1 ст. ложка рисовой водки, 1,5 ст. ложки крахмала, 5 ст. ложек растительного масла для жарения, 2 ст. ложки соевого соуса; для гарнира: 8 сушеных грибов, небольшой кочан краснокочанной капусты; для соуса: ВЅ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки соевого соуса, ВЅ ч. ложки жженого сахара, 1 крупная морковь для украшения.
Куриное филе промыть, обсушить и нарезать очень мелкими кусочками («воробьиные язычки »). Креветки очистить от панциря, мелко порубить. Лук очистить и нарезать маленькими кубиками, смешать с мясом птицы. Креветки, куриное филе с луком тщательно вымесить, приправить фарш имбирем, соевым соусом, смешивать, постепенно вливая кунжутное масло и водку. Оформить из полученного фарша 8 фрикаделек. Грибы замочить в горячей воде на 20 минут, отжать, нарезать соломкой. Капусту порубить тонкой соломкой, половину капусты выложить на дно глубокой кастрюли.
Р¤рикадельки панировать в крахмале и обжарить в прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки, переложить поверх капусты в кастрюлю. Сверху уложить грибы и оставшуюся капусту.
В теплый куриный бульон ввести соевый соус и жженый сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. Залить приготовленным соусом фрикадельки с капустой, поставить на огонь, довести до кипения на сильном огне. Затем тушить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа.
Перед подачей на стол выложить в блюдо слой капусты с грибами, поверх него разложить фрикадельки, украсить вырезанными из свежей моркови иероглифами.
Для теста: 250 г муки, ВЅ стакана воды, 1 яйцо, ВЅ ч. ложки соли; для бульона: ВЅ курицы, 200 г копченой утки, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, по 1 стручку сладкого зеленого и красного перца, 5 ст. ложек растительного масла, соевый соус, имбирь и соль по вкусу.
Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (толщиной 2 мм) и нарезать лапшу шириной 2–4 мм. Лапшу отварить в подсоленном кипятке до готовности, откинуть на сито, обдать холодной водой и оставить на некоторое время, чтобы вся влага стекла.
Из курицы сварить бульон: залить промытую половину тушки холодной водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью и варить до готовности мяса на слабом огне, чтобы бульон получился прозрачным. Готовый бульон процедить. Снова довести до кипения, а филе отварной курицы нарезать тонкими и длинными ломтиками.
Овощи очистить, у перца удалить семена. Лук-порей нарезать тонкими кружочками, репчатый лук и перец – соломкой. Р¤иле копченой утки нарезать брусочками. В сковороде «вок» прокалить растительное масло, обжарить в нем овощи до готовности, за 3 минуты до конца жарки добавить кусочки копченой утки, приправить имбирем и влить соевый соус. Овощи с уткой вынуть шумовкой из масла, выложить на бумажное полотенце.
Перед подачей на стол в глубокие тарелки положить лапшу, затем овощи и утку, кусочки отварной курицы, залить все горячим куриным бульоном.
500 г очень тонко нарезанного седла барашка, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 5 ст. ложек арахисового масла, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, ВЅ ч. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 8 нарезанных перышек зеленого лука, 1 ст. ложка рисового уксуса, ВЅ ч. ложки молотого сычуаньского перца, 2 ст. ложки кунжутного масла.
Смешать 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залить этой смесью баранину и оставить на 30 минут. Нагреть остальное масло в сковороде до появления дымка, положить чеснок и баранину. Жарить в течение 2 минут до тех пор, пока баранина слегка не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Положить туда зеленый лук и жарить 2 минуты. Затем влить оставшийся соевый соус и уксус. Жарить еще 1 минуту, затем добавить кусочки баранины и кунжутное масло.
Прожарить все вместе в течение 1 минуты, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.
2 взбитых яйца, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка морской соли, ВЅ ч. ложки молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарезанных помидора средних размеров, 500 г нарезанного кубиками филе баранины, 4 ч. ложки кунжутных зерен.
Смешать все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4 часа.
Нагреть гриль или мангал. Высыпать кунжутные зерна на тарелку и обвалять в них баранину. Надеть кусочки мяса на шампуры и посыпать оставшимися зернами кунжута. Жарить на гриле в течение 4–5 минут, часто переворачивая.
1В яичный белок, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 500 г нарезанного на полоски филе баранины, 1,3 стакана растительного масла, 10 нарезанных перышек зеленого лука, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ч. ложки темного соевого соуса, Вј ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), ВЅ чайной ложки морской соли и рисовое вино. Затем обмакнуть в эту смесь кусочки баранины.
Нагреть масло в сковороде до появления дымка, положить баранину маленькими порциями, отделяя полоски друг от друга, и жарить в течение 2 минут. Вынуть баранину, дать стечь маслу и положить в теплое место. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Всыпать зеленый лук, чеснок, имбирь, соль, сахар, соевый соус и перец. Добавить баранину и прогреть на медленном огне. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
500 г нарезанного тончайшими полосками ромштекса, 8 нарезанных ромбами листьев салата, ВЅ ч. ложки молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.
Для соуса: 2 ст. ложки арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных перца чили, 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца, 1 ст. ложка черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка острой бобовой пасты, ВЅ стакана воды.
Для соуса: нагреть масло в сковороде, слегка поджарить сычуаньский перец и перец чили в течение 30 секунд, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 секунд. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и продолжать жарить 5–6 минут. Налить воды, довести до кипения и снять с огня. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 минуты до изменения цвета.
После этого вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 минуты, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.
На 30 штук: 450 г свиного фарша, 120 г сырых очищенных креветок, провернутых в мясорубке; 1,5 ст. ложки соевого соуса, ВЅ ст. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, ВЅ ст. ложки кунжутного масла, ВЅ ст. ложки сахара, немного перца, 1 яичный белок, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 30 лепешек для вонтонов, свежий или замороженный зеленый горошек или мелко нарубленные желтки сваренных вкрутую яиц для гарнира.
Смешать свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавить кукурузную муку. Разделить на 30 порций.
Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положить порцию начинки. Собрать края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять поверхность фарша. Сверху украсить горошком или рубленым желтком. Собрать края лепешки, как бы формируя горлышко бутылки. Поместить лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном огне в течение 5 минут. Снять с огня и немедленно подавать на стол.
500 г свиного филе, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 ст. ложка пасты из желтых бобов, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки красного тофу (соевого творога).
Смешать все ингредиенты, кроме свинины, залить полученной смесью свинину и оставить на 1 час при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200 °С. Поставить на решетку над противнем и запекать в течение 15–20 минут, пока выделяющийся сок не станет светлым.
4 ст. ложки растительного масла, 2 штуки тонко нашинкованного лука-порея, 1 нарезанный красный сладкий перец (без семян), 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 500 г готового к употреблению утиного мяса, нарезанного на полоски, 3 ст. ложки китайского куриного бульона, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки соуса чили.
Нагреть масло в сковороде до появления дымка, положить лук-порей, перец, имбирь и чеснок. Быстро размешать и добавить бобовую пасту. Жарить в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавить утку и остальные ингредиенты и жарить 2–3 минуты, пока утка не прогреется.
1,5 кг говяжьей вырезки, 2 толченых зубчика чеснока, ВЅ ч. ложки китайского порошка из пяти специй, морская соль, Вј ч. ложки молотого черного перца, 8 разрезанных на четвертинки картофелин, 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут и подсушенных.
Разогреть духовку до 200 °С. Острием ножа проткнуть мясо и нашпиговать его чесноком. Смешать порошок из специй, 1 ч. ложку соли и перца и натереть этой смесью мясо. Положить его на противень и запекать в духовке в течение 45 минут, время от времени переворачивая мясо и поливая его выделяющимся соком.
Сварить картофель в подсоленной воде. Слить воду, слегка охладить и порезать. Добавить вместе с грибами к свинине и запекать еще 15 минут.
1 курица средней величины и жирности, 30 г соевого соуса, 10 г сахара, 5 г уксуса, по 5 г мелко нарезанного лука, шинкованного имбиря, перечного и кунжутного масла, немного молотого черного перца, по 2 г молотого душистого перца и вэйцзин (глютамат натрия).
Курицу выпотрошить, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на сильном огне полчаса. Затем достать тушку из кастрюли, остудить ее, нарезать на куски и выложить на блюдо. Смешать все перечисленные специи и выложить на курицу. Блюдо готово.
Курицу подать на блюде целиком, обложенную острыми закусками.
2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), ВЅ ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка молотой морской соли, 750 г нарезанного кубиками филе пикши или другой плотной белой рыбы, 3 ст. ложки арахисового масла, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса чинь-кьянь или красного винного уксуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки свежего апельсинового сока.
Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль, добавить по частям рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой. Нагреть масло в сковороде. Положить рыбу и жарить 4 минуты, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты, налить их в сковороду, убавить огонь, накрыть крышкой и жарить в течение 4 минут.